A zöld tea ízértékelésének leírása általában olyan kifejezéseket használ, mint a keserűség, a gazdagság, a gazdagság, a frissesség és a durvaság.
Általában háromféle anyag alkotja ezeket az ízjellemzőket, nevezetesen a polifenolok, az aminosavak és a cukrok. A polifenolok ízjellemzői "keserűek" és "összehúzóak", az aminosavak "frissek és frissítőek", a cukrok pedig "édesek és lágyak".
A polifenolok a friss levelek szárazanyag-tartalmának 20-30%-át teszik ki, a fő komponens a katechinek. A katechinek két részre oszthatók: egyszerű és összetett katechinek. A különböző katekin változók közül az egyszerű katechinek tartalma az új hajtások fejlődésével növekszik, míg a komplex katechinek ennek ellenkezője.
A friss levelek körülbelül 1-3% szabad aminosavakat tartalmaznak, amelyek fontos szerepet játszanak a zöld teában. Közülük a teanin az új hajtások összes aminosavtartalmának 50-60%-át teszi ki, ami jelentős hatással van a minőségre.
A tiszta polifenolok keserűek, míg a tiszta aminosavak csak friss ízűek. A kettő kombinációja "frissítő" tea ízt ad. Ezért a polifenolok és az aminosavak aránya jobban tükrözheti a zöld tea ízét. Az alacsony arányú tea friss és frissítő ízű, míg a nagy arányú tea erős és fanyar ízű. A polifenolok magasabbak a nyári teában, mint a tavaszi teában, míg az aminosavak ennek éppen az ellenkezője. A nyári tea alacsonyabb, mint a tavaszi tea, így a tavaszi tea friss és frissítő, míg a nyári tea keserű.
Az oldható cukrok édes anyagok, a friss levelek körülbelül 1-2%-ot tartalmaznak.
