Kínában számos módszer létezik a tea osztályozására. A teát a feldolgozás során elért erjedés foka szerint osztályozzuk, és hat nagy kategóriába sorolhatjuk a teát, amely jelenleg a legáltalánosabb osztályozási módszer. Ha van köztük különbség, akkor valójában a gyártási folyamat különbsége vezet a tea eltérő tulajdonságaihoz.
Nem fermentált tea: zöld tea. Hazánkban számos zöld tea létezik, gyártási folyamata több nagy lépésből áll: szórással, fonnyadással, tekercseléssel és szárítással. Természetesen néhány híres zöld teának összetettebb előállítási folyamata van, például a szárítási folyamat, amely felosztható: pörkölés (keveréses sütés) két zöld tea, pörkölés (keveréses sütés), három zöld tea stb. A teljes termelési folyamat legkritikusabb lépése azonban a kiterítést követően a zöld leveleken magas hőmérsékleten végzett fonnyadás, amely gyorsan inaktiválja a friss levelekben az enzimaktivitást, és megakadályozza a polifenol anyagok enzimatikus oxidációját a friss levelekben, ezáltal megőrzi a feldolgozott levelek zöld színét. Kialakította a zöld tea "három zöld" jellemzőjét: zöld szín, leveszöld és levélalapzöld.
Mikrofermentált tea: A fehér tea, más néven fehér tea, annak köszönhető, hogy a száraz teát fehér szőrszálak borítják; Másrészt gyártási folyamata minimalista, szinte beavatkozás nélkül, innen ered a „fehér” elnevezés. Az előállítás során nem kell dagasztani vagy kevergetni, friss leveleket szedni, és fonnyadás után szárítani. A hervadás során a polifenolos anyagok enyhén átalakulnak a friss levelekben. A fehér tea hosszú távú fonnyadásának és kiszáradásának köszönhetően kialakította a fehér szőrszálakkal borított, „zöld és sima”, friss és lágy ízű fehér tea minőségi jellemzőit.
Könnyű fermentált tea: Sárga tea. A sárga tea előállítási folyamata hasonló a zöld teához, azzal az eltéréssel, hogy a hengerlési és szárítási folyamat során egy további sárgulási folyamatot adnak hozzá. Lényegében ez a polifenolos anyagok enyhe oxidációjának folyamata, amely elősegíti a "sárga leves, sárga levelek" minőségi jellemzőit, a tiszta aromát és a sárga tea főzése után gazdag ízt.
Félig fermentált tea: Az Oolong tea (zöld tea), beleértve a Minnan Oolongot, Minnan Oolongot, Guangdong Oolongot stb., az előállítási folyamat során fonnyadás, napon szárítás, többszörös rázási és hűtési folyamatokon megy keresztül, ami a tea polifenoljainak bizonyos fokú enzimatikus oxidációs reakcióját eredményezi a friss levelekben, amit fermentációnak neveznek. Különösen a fermentációt hangsúlyozó oolong tea esetében a levelek közepe zöld, a levelek széle pedig piros, amit "zöld levélvörös szegélynek" neveznek. Az Oolong tea éppen ennek a különleges feldolgozási eljárásnak köszönhető, hogy az elkészült tea zöldbarna színű, természetes virágillatú, gazdag és lágy ízű.
Teljesen fermentált tea: A fekete teát, legyen az kis fajta fekete tea vagy Gongfu fekete tea, fonnyadással, hengerléssel, erjesztéssel és szárítással készül. Erjesztésének lényege a tealevél megfelelő hőmérsékleten és páratartalom melletti hengerlés utáni gyorsított oxidációja, valamint a polifenolos anyagok fokozatos enzimatikus oxidációja theaflavinokká és thearubiginné. Tehát a fekete tea főzése után egy vörös levest kínál piros levélalappal.
A fenti öt kategóriában említett „erjesztés” lényegében polifenolos anyagok oxidációs folyamata, mikroorganizmusok bevonása nélkül. Még mindig van némi különbség a fermentációban a fekete teához képest.
Utánerjesztett tea: Sötét tea, például érett pu, Liu Bao stb. A gyártási folyamat magában foglalja a fonnyaszt, tekercselést, vagy kezdetben friss leveles nyersanyagokból kész tea készítését, majd halmozását. A Pilingben végzett fermentációs folyamat magában foglalja a feldolgozott levelek enzimes, mikrobiális és nedves hőjének átfogó hatását anaerob körülmények között, ami elősegíti a tealevelek kémiai összetételének megváltozását, ami egyedi szín-, aroma- és ízjellemzőket eredményez, mint például a fekete tea színe, az olajfekete vagy a fekete barna.
Egy levél az idő, a hőmérséklet, a páratartalom, sőt a mikrobiális aktivitás változó fokának hatására különböző minőségi jellemzőket alakít ki. Hétköznapi fogyasztóként a különféle minőségi jellemzőik – például a zöld tea „három zöld” jellemzői, a fekete tea vörös levese és vörös levelei stb. – megértése mellett a különféle teafajták gyártási folyamatának megismerésével világosan megérthetjük az eltérő minőségi jellemzőik okait.
